סיור וטעימה מפתיעה

חוויה יפואית מיוחדת במינה תקבלו בימי שישי ב "קפה יפו", ביסטרו איטלקי מסעדה שנמצאת בלב שוק הפשפשים. המקום מציע פינוק של בוקר יום שישי,&nbs

ירקות ממולאים

לכל אחד ישנו הסגנון שלו, אבל בסופו של דבר כולם נפגשים באותה נקודה עם הממולאים שלהם: בריח, בתחושה ובסיפור של בית ומשפחה.   הממולאים מתחברים אסוציאטיבי

ראשי » כתבות » ארטישוקינג – ירק, ליבות ומתכונים

ארטישוקינג – ירק, ליבות ומתכונים

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


הוא יוציא לכם את הנשמה עד שתאלפו אותו, אבל בשביל אוכל טעים באמת, שווה ללכלך את הידיים.

בחודשים האחרונים הוא מככב בדוכני השווקים ויישאר שם עד שיגיע לשיאו. צבעו ירוק עז, עליו משוננים קלות ומחוברים אל הגבעול, כשהם מסתירים "ומחבקים" את ליבת הירק שהיא החלק הכי טעים ומיוחד בו. זהו הקינרס, או כפי שהכל מכירים אותו בשמו הלועזי – ארטישוק.

האמת, זהו ירק די מרגיז בעיקר בשל פעולת הניקוי שלו. אני זוכרת היטב את עבודת הניקוי שקיבלתי מאמי כשרצתה להכין מטעמים מארטישוק. בתום סילוק עלי הארטישוק הידיים שלי נצבעו בגוון חום־שחור, ורק באמצעות שפשוף חזק של חצי לימון בכפות הידיים הצלחתי לסלק את הצבע.

עם השנים למדתי לשלוט בפעולת הניקוי ולו רק כדי להימנע מהשימוש בליבות ארטישוק משומרים. אין טעמו של לב ארטישוק טרי כשל זה המשומר בקופסה, אבל אם הירק אינו בעונה, או שאין לי כוח להתעסק בניקוי המתיש, אני נאלצת להתפשר על לבבות ארטישוק קפואים.

הקינרס ידוע גם בשמו הערבי "חרשף", ואזור זה התברך בו כבר בימי קדם. הוא היה מוכר ביוון וברומי העתיקה, והוא פופולרי במיוחד באיטליה (סיציליה), בדרום צרפת ובצפון אפריקה, ולמעשה: בכל הארצות הגובלות בים התיכון.

הארטישוק הוא צמח ים תיכוני רב-שנתי ממשפחת המורכבים. גובהו של הצמח כמטר וחצי, והחלק הנאכל בו הוא הפרח. הוא אוהב אקלים קריר, מסוגל להתקיים עם מעט מים, צורתו מיוחדת במינה, משום שהוא בעצם פרח ירק או קוץ. בזמן הפריחה הוא מצמיח פרח סגול במרכז, שאותו אנו מכנים ה"לב".

מבחינים בין שני סוגים: ארטישוק סגול (ויולט) בעל עלים מעט פתוחים ומחודדים, וארטישוק ירוק-לבן (צרפתי, אמריקאי), שצורתו עגולה יותר. עונת הארטישוק מתחילה בחודש נובמבר ומסתיימת במחצית חודש מאי. שיא הקטיף בחודשים מרץ ואפריל.

ארטישוק חצוי

ארטישוק חצוי

ערכו התזונתי:

לארטישוק מיוחסות תכונות רפואיות רבות. הוא מכיל מים, חלבון, פחמימות, סידן וויטמינים, ביניהם ויטמינים E ו-C. הארטישוק נחשב ברפואה העממית כצמח מנקה כבד. ידוע כי הצמח מכיל צינרין, שהוא החומר הממריץ את זרימת מיצי המרה ומאט את ייצור הכולסטרול בכבד.

לארטישוק יכולת להוריד את רמת הסוכר בדם וכושר הגנה בפני חמצון שומנים. לשומרים על הגזרה: ב- 100 גרם יש 36 קלוריות.

איך מתעסקים עם הארטישוק?

חשוב לבחור ארטישוק שאינו נראה עייף. גם ארטישוק פתוח יכול להכיל עלים יבשים לא אכילים. כשאתם בוחרים ארטישוק בדוכן הירקות, נסו לשבור בו עלה חיצוני. אם התלישה היא יציבה וחזקה סימן שהוא טרי. אם הוא מתקפל או גמיש מדי, סימן שהארטישוק אינו צעיר וטרי.

ניקוי עלים

למרות טעמו המיוחד ועדינותו הרבה, מניסיוני, רוב הבשלנים והבשלניות מעדיפים לקבלו נקי ומוכן לעבודה. ניקוי עלי הארטישוק די מעצבן ואורך זמן. פירוקו מעלים עיקשים וניקוי הליבות די מייגעים. אבל ברגע שלומדים איך להסיר את עלי הארטישוק, לומדים גם ליהנות מנפלאותיו ובעיקר מטעמו המיוחד.

אפשר להכין ממנו מנות ראשונות, מנות עיקריות, סלטים ומנות אחרונות לא מתוקות. לניקוי נדרשות כפפות דקות (למניעת השחרת כפות הידיים) סכין מסור קטנה, סכין קטנה וחדה, כף, כמה לימונים חצויים וקערה עם מים קרים ומעט מיץ לימון.

 

ניקוי עלים בהירים

 

 

 הכנת הירק לבישול:

שיטה א': ראשית, תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). מסירים בסכין את העלים הפנימיים הרכים. מסלקים את רוב העלים ומגיעים עד הלב. מפרידים בעזרת סכין בין שאריות העלים ללב (כלומר, מסירים את הקונוס שנוצר מהעלים). בעזרת הכף מסירים את הפלומה המצויה בלב. מקצרים מעט את הגבעול וקולפים אותו בזהירות.

שיטה ב': מניחים את הארטישוק על משטח עבודה וחותכים את כל העלים קרוב לבסיס הארטישוק בסכין משוננת. בעזרת כף מסלקים את העלים הדקים והפלומה, או שחוצים את ליבת הארטישוק לרבעים ומסלקים את העלים והפלומה הדקה.

משפשפים היטב בלימון את הלבבות כדי למנוע את השחרתם, ומכניסים אותם לקערת המים עם הלימון. חייבים לשמור אותם במים עם הלימון מרגע הקילוף ועד הבישול.

טיפסקל לסו שף:

העסיקו את הילדים הבוגרים בקילוף ובקיצוץ ירקות מעצבנים כמו: ארטישוק, אפונה טרייה, פולים, שום ועוד. זה מקצר תהליכים ורותם את המשפחה לעשייה. קילפתם הרבה? הכניסו לשקיות והקפיאו. 

 

 

 

סילוק העלים וניקוי פלומת הליבה

 

 

טיפסקל איך בוחרים ארטישוק?

חשוב לבחור ארטישוק שאינו נראה עייף. גם ארטישוק פתוח יכול להכיל עלים יבשים לא אכילים. כשבוחרים ארטישוק בדוכן הירקות: נסו לשבור עלה חיצוני בארטישוק – אם התלישה היא יציבה וחזקה סימן שהוא טרי .אם הוא תקפל או גמיש מידי סימן שהארטישוק אינו צעיר וטרי.

טיפסקל איך מנקים ארטישוק?

ראשית תולשים את העלים החיצוניים (אפשר לכרסם את החלק הבשרני שלהם). חותכים בסכין את העלים הפנימיים הרכים ומסירים את הפלומה השעירה מהתחתית. משפשפים את התחתית בלימון כדי למנוע את השחרתם, או להכניס את לבבות הארטישוק במים עם לימון מרגע הקילוף ועד הבישול.

 

 

השרייה במים עם לימון למנוע השחרת הליבות

  

למבחר מתכונים עם ארטישוק

תחתיות ארטישוקים ברוטב חמצמץ

ארטישוק ממולא בנוסח פרובנס

סלט טונה ופלפלים בשלושה צבעים

סלט  ירקות פסטה ובשר

סלט לבבות ארטישוק פטריות ואגוזי מלך

ירקות שורש וארטישוקים אפויים

ארטישוק יהודי

ארטישוק  צלוי

ארטישוק בשמן זית






תגיות



חזרה




סקרים בטעם

מהו המרק שלכם ביום חורף קר?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ