כף צִילחוּת, "מי השף?", ארוחה בקופסה

 "צִילחוּת" פירושו סידור הצלחת והגשת המנה בצורה מקצועית ואלגנטית שתרגש את האורחים. מי שתרמו ללידת המונח הן ללא ספק תוכניות הבישול הרבות ע

כל הסודות והכללים לעוגת גבינה מוצלחת

מה לא נאמר על עוגות גבינה, גבינות, מעדנים, שמנות, אחוזי שומן איכות גבינה ועוד...כל שנה לקראת שבועות מתחיל המרוץ אחר עוגת הגבינה המוצלחת ביותר, הטעימה ביותר, הגב

ראשי » כתבות » חמין: מתכונים, עדות והדרכות

חמין: מתכונים, עדות והדרכות

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


הוא יושב בתוך סיר רחב וגדול, מונח על פלטה לוהטת של שבת, מכוסה בשמיכה השומרת על חומו ומאפשרת השחמתו. להכנת החמין גרסאות וטכניקות שונות בהתאם למטבחי העדות אך העיקרון הבסיסי דומה בכולם.

 

בניגוד לדעה הגורסת כי הכנת החמין דורשת מומחיות מיוחדת, אני חושבת שדי למלא אחר הוראות בסיסיות, להקפיד על כמה כללים, פטנטים מיוחדים וההצלחה מובטחת.

 

מקור החמין אינו ברור. יש הגורסים שבתקופת הפרעונים במצרים הוא שימש כמאכל משביע שחיזק את בני ישראל בעמל המפרך של בניית הפירמידות. על פי גרסה מאוחרת יותר, החמין הומצא על ידי יהודי איטליה. כך או כך, החמין היה מאז ומתמיד מסמליה המובהקים של השבת בכל עדות ישראל.

 

לחמין שמות רבים בהתאם לתפוצה שממנו הגיע, ולכל השמות מכנה משותף: "חמין" פירוש חמים, והוא מסביר את אפיונו העיקרי של האוכל: מאכל המתבשל בחום נמוך ואיטי.

 

 

"טשולנט" או "שולט" בקרב עדות אשכנז, מקורו מצרפתית "שו לנט" שפירושו חום איטי. יש גם כמה פירושים עממיים למקור השם "טשולנט"/"שולנט"/"שולט": הקשר למילה העברית "לן"(ישן), כי התבשיל לן במשך הלילה. פירוש נוסף קושר את השם לצירוף "שול-אנדה", שפירושו בגרמנית וביידיש "סיום התפילה" או "אחרי בית הכנסת" – הזמן שבו היהודים המאמינים נוהגים לאכול את החמין.

 

"סכינה", החמין המרוקני, פירושו: "חם", והשם "טפינה" אצל יהודי תוניסיה או "דפינה" אצל יהודי לוב ומצרים פירושו "סגור", "אטום", והכוונה לשהותו של התבשיל בתנור הסגור או לאטימות הסיר בזמן הבישול.

 

 

 

 

  

טיפסקל לקבלת חמין שחום וטעים

פירות יבשים – רצוי להוסיף לסיר החמין תמרים, שזיפים מיובשים או כף צימוקים.

 

אם מצוין במתכון בצל מטוגן, יש לטגנו עד להשחמה טובה.

 

אפשר להוסיף שני מסמרי ציפורן או כף דבש לחמין. מניסיוני, גם הוספה של שתי כפות סילאן (דבש תמרים) מקנים לחמין טעם נפלא.

 

על מנת להעשיר את החמין – הוסיפו לו ראש שום שלם. יש לסלק את הקליפה העוטפת את השום אך לא לקלף את שיני השום. שוטפים את שיני השום ומניחים בסיר.

 

אפשר לשלב בין תפוחי האדמה בטטות, המקנות לחמין צבע וטעם נפלא.

 

 

טיפסקל  לבישול וגיוון חמין  

שקיות בד לבישול: אם אין ברשותכם שקיות בד גולמי או גזה, אפשר להשתמש בשקיות "קוקי" ולחורר שני חורים קרוב לסגירה.

 

טכניקת הבישול: מתחילים בבישול רגיל עד לרתיחה. ממשיכים בבישול איטי מאוד, בחום נמוך על גבי פלטה חשמלית או אש נמוכה ביותר, או בתנור בחום נמוך במשך כל הלילה. הבישול האיטי מקנה לתבשיל את טעמו וניחוחו המיוחד, המופץ בכל הבית.

 

לילדים: אפשר להוסיף גרגירי תירס משומרים או מוקפאים ולהניחם בשקית "קוקי", לתבל ולהוסיף כ-3/4 כוס מים.

 

חמין – עיקרון דומה , תוספות שונות

לשמחתי, ארצנו שופעת מבחר רחב ומגוון של מיני חמין. כל בית והחמין שלו, כל עדה והמתכון במיוחד רק לה, אך הבסיס – העיקרון לכל סוגי החמין דומה בכל המטבחים. השינויים הם בשילוב הקטניות והירק הדומיננטי.

 

תגיד לי מה הקטנייה שלך, ואומר לך…

אחד ההבדלים טמון בקטניות. בחמין האירופאי מככבת השעועית הלבנה או החומה ובחמין האפריקאי מככב החומוס. כמו כן, יש ומשתמשים באורז, ויש המוסיפים גריסים או חיטה.

 

תגיד לי מה התבלין שלך, ואומר לך…

גם שילוב התבלינים בחמין מקנים את האפיון המיוחד לכל עדה. בעדות אשכנז משתמשים יותר במלח, פלפל שחור ובצל מטוגן. יוצאי צפון אפריקה עושים שימוש בצורות שונות בתבלינים כמו: כמון, כורכום פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה וכמובן מלח ופלפל שחור. במטבח העיראקי משלבים הל ובמטבח המצרי – ציפורן.

 

שיטות בישול

החמין המרוקאי למשל מתבשל בשני סירים: בסיר גדול ורחב מתבשל תבשיל הכולל קטניות, בשר ותפוחי אדמה ובסיר קטן או בשקיות בד גולמי, גזה או שקית קוקי המונחות בין כל המרכיבים בתוך הסיר הגדול מתבשלים אורז (או חיטה), מים ותבלינים.

 

גם בקרב עדות אשכנז אפשר למצוא שקיות עם תוספות מעניינות המוכנסות לתוך סיר החמין כמו: מעיים ממולאים (קישקע), עור צוואר ממולא (הלזלאך),קוגל וקיגל.

 

חמין לפי עונה

לטפינה התוניסאית הבדלים משמעותיים בין החמין החורפי העשיר בקטניות, בדגנים ותוספות של בצקניות שונות לבין חמין קליל המוגש בימי הקיץ המתבסס על עוף ופתיתים. נוהגים להוסיף אל חמין זה את הדבחיה – תפיחת ביצים ובשר מתובלת.

 

צבעים חמים

אחד האלמנטים החשובים הקיים בכל מטבח הוא שימוש בגורם נוסף, המשפיע על גוון החמין. לפעמים שמים תמרים או שזיפים, או משלבים יחד עם צימוקים.

 

ביצים חומות ותוספות

מניחים נייר פרגמנט מעל לתבשיל ועל הנייר מניחים את ביצי החמין השומרות על אטימות החמין בבישול. בגרסה הצפון אפריקאית הביצים משולבות בין הקטניות לבשר. בכל עדה מוסיפים תוספות מיוחדות וחגיגיות לאירועים מיוחדים.

 

חמין חובק עולם

במטבח הבוכרי החמין נקרא "אוסבו" והוא מבוסס על אורז, בשר וירקות

 

במטבח התימני הוא נקרא "הריס" ומבוסס על חיטה, עדשים, בשר ועצמות.

 

בעדה הפרסית החמין נקרא "גופה" והוא מכיל קציצות בשר, חומוס, תפוחי אדמה וקטניות.

 

במטבח העיראקי החמין נקרא "טבית", והוא מבוסס על עוף ממולא באורז וחלקי פנים.

 

במטבח הטריפולטני החמין נקרא "הרישה" והוא עשוי חיטה, עצמות, בשר ומעושר בקציצות סולת ושומן -"קוקלה" או חמין על בסיס שעועית מועשר עם מעי ממולא.

 

במטבח ההודי שמו של החמין "ברייאני" והוא מבוסס על תפוחי אדמה, אפונה, בצלים ובשר.

 

החמין הספרדי-ירושלמי עושה שימוש בסיסי עם קטניות ועליו "מלבישים" תוספות שונות חמין זה נקרא -"חמין קון טודוס" – זהו חמין עשיר במיוחד המועשר בתוספות רבות כמו: עור בטן ממולא, כדורי בורגול, מעיים ממולאים, שקיות אורז, כופתאות בשר מתובלות ואפילו מיני ירקות ממולאים. פשוט בוחרים שתיים-שלוש תוספות אהובות ומשלבים בחמין.

 

הכנסת אורחים

אחד הפטנטים הנהדרים שאימצתי מתוך היכרותי עם מטבחי העדות הוא לשלב אלמנטים האהובים עליי ממטבח מסוים, למשל ג'חנון תימני שהתגלה כחלק מתאים לתבשיל המתבשל באיטיות. כך  יצרתי מין כור היתוך של שלל עדות ישראל בסיר אחד וקיבלתי את החמין האהוב על בני ביתי. לפניכם מבחר מתכוני חמין מעדות שונות. בחרו אחד מהם או הכינו חמין המורכב ממגוון סוגי החמין המופיעים כאן על מנת לקבל את החמין האולטימטיבי עבורכם.

 

 

רוצים ללמוד עוד על החמין ? הירשמו לסדנה סודות החמין היהודי

 

האזינו לפסקל מדברת על החמין בתוכנית "עוד מעט שבת "  עם ליאת רגב ברשת ב' 13:30 

 

כתבה ב-7 ימים של ידיעות אחרונות במדור של נירה רוסו על החמין של פסקל:

 

 

 

קבלו  שלל מתכוני חמין מעדות שונות :

 

חמין שעועית וגריסים אשכנזי / טשולנט

 

חמין עוף עיראקי / טבית

 

חמין מעורב ספרדי-ירושלמי / חמין קון טודוס

 

חמין חומוס וחיטה מרוקאי / סְכִינָה

 

חמין מקרוני

 

קוגל  איטריות  ירושלמי





תגיות



חזרה




סקרים בטעם

לכבוד שבועות מה תעדיפו להכין?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ