ספר – סלטים

ספר בישול חדש נחת על שולחני סלטים - רפי כהן  צילום עטיפת הספר מיוחדת ולא שגרתית לא עוד שלל מנות של סלטים מביטים אלי דרך הכריכה

ניצול שאריות ממשלוחי מנות

אחרי שפורים חולף, אנו מוצאים את עצמנו מתמרנים בין ערימות ממתקים ועוגות שהגיעו במשלוחי המנות. לפניכם רעיונות יצירתיים לניצול שאריות החג  

ראשי » כתבות » סיפורן של עוגיות קיכל

סיפורן של עוגיות קיכל

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


השבוע בחרתי להקדיש מקום וזמן לעוגיות/מציות המוכרות מהמטבח האשכנזי כקיכל. סיפורנו מתחיל מפנייה שגרתית של אחת המאזינות לפינה שלי, בימי שישי בתוכנית " עוד מעט שבת" של ליאת רגב ,ברשת ב'.  הגב' שולה מפרדס חנה  פנתה אלי בבקשה מאוד מיוחדת. היא מחפשת את המתכון להכנת  עוגיות הקיכל הזכורות לה  מבית אימא, עוגיות / מציות דקיקות שנהוג להגישן בדרך כלל בקידוש הקטן בשבת, אחרי בית הכנסת, או במהלך ארוחות מיוחדות שנערכות בתום התפילות.

 

הקיכל משלבות בכפיפה אחת שני טעמים: מלוח ומתוק. אולם המתיקות בהן מינורית, מה שהופך אותן לעוגיות נפלאות לאנשים השומרים על הגזרה וכאלו שמטעמי בריאות (דיאבטים) מנועים מסוכר. אל הפנייה צירפה שולה צילום ישן של חלק מהמתכון שהיה ברשותה אך לא היה בו את אופן ההכנה ופרטים נוספים שאמורים להקל על ההכנה.

 

 

מרגע שקיבלתי את הפנייה נכנסתי למוטיבציה גדולה לנסות ולעזור לשולה….. הרי מטבחי עדות ישראל קרובים מאוד ללבי ואחד הדברים הקוסמים לי הוא לנסות ולהתחקות אחר המתכונים, הטעמים וניחוחות מבית אמא…. במשך מספר ימים נברתי במבחר המתכונים שלי להכנת הקיכל, שאלתי מכרים וחברות  מה הם זוכרים  מהבית הקשור להכנה או הגשת עוגיות הקיכל ובמשך שלושת השבועות  הבאים מצאתי עצמי מנסה  גרסאות שונות להכנת העוגיות הללו, עד שהגעתי לאותו מתכון שלדעתי הוא המוצלח ביותר והקרוב ביותר למקור. את המתכון וההסברים להכנתו הגשתי בתוכנית ביום שישי, אחרי השידור הגיעו אלי לאתר המון פניות, הסברים וסיפורים להכנתן ולקבלת תוצאות נפלאות . לכן בחרתי לשתף אתכם בסיפור המופלא של הקיכל.

 

מאפייני עוגיות הקיכל:

עוגיות מציות, קטנות. בדרך כלל צורתן מרובעות או מעוינות, לפעמים שולי העוגייה משוננות או חלקות, נהוג לחורר את פני העוגיות במזלג.

העוגיות לפעמים בזוקות בקלילות רבה בסוכר, קינמון, אניס, מלח גס ופלפל שחור גרוס.

 

מרקם העוגיות:

ישנן מספר גרסאות לעוגיות, ומתוך כך נוצרו מרקמים שונים ומגוונים אשר כולן טובות. הבחירה בגרסה כזו או אחרת היא עניין של טעם: יש המעדיפים אותן פריכיות ויש המעדיפים אותן עבות יותר. בעיקרון רצוי מאוד להקפיד על מציות דקיקות, עובי העוגיות לא יעלה על חצי ס"מ. ככל שהעוגיות דקיקות יותר השילוב בין הבצק לנותני הטעמים הופך למושלם.

 

 

צורת ההכנה:

גם בדרך עיבוד הבצק ובלישתו מצאתי שינויים אשר בהחלט משפיעים על המרקם והתוצאה. יש המקציפים את הביצים בשלמותן, ומוסיפים את יתר החומרים. יש הטורפים במטרף או בכף את הביצים עם הנוזלים  מוסיפים את הקמח בהדרגה ולשים את הבצק. יש המשלבים בין הוספת שמן או מים או נוזל אחר כמו  הוודקה  (במתכון שנשלח על ידי שולה –ראו צילום).  הוספת אבקת האפייה מאפשרת תפיחה ובועות לבצק .אפשר להכין עוגיות מהבצק מיד בתום הלישה או לאחסן את הבצק  במקרר כ-10 דקות.

 

על מה חשוב להקפיד?

לישה נמרצת וטובה של הבצק על מנת לקבל בצק אחיד וחלק, השהיית הבצק, קימוח  משטח עבודה היטב על מנת להקל שחרור המציות. אפשר לרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח היטב.
בוזקים את התוספות ומעבירים מערוך על פני התוספת. חותכים את העוגיות בגלגלת או בסכין חדה ומעבירים את העוגיות עם נייר אפייה לתבנית אפייה של תנור. מחוררים את פני העוגייה/ מצייה במזלג.

 

 

חשוב מאוד:

חימום התנור לחום גבוהה  של 200 מעלות צ', הנמכת החום ל190 מעלות צ'  ואפייה בין 15-12 דקות, תלוי בתנור. עוגיות/ מציות אלו חייבות בייביסטר (השגחה צמודה) קרי – לשמור עליהן כל הזמן. ברגע שהן מזהיבות ומתייבשות קלות יש להוציאן מהתנור אחרת הן משחימות מידי.

 

מתי  מגישים?

בדרך כלל בקידוש הקטן של שבת או בכל אירוע בבית הכנסת בתום התפילה. הן יוגשו תמיד לצד כבושים וחמוצים, דגים מלוחים, סלטים מבושלים ומשקאות חריפים.

 

האם יש לקיכל  קרובים במטבחי עדות ישראל?

אכן כן. מצאתי במטבח הצפון אפריקאי  עוגיות / מציות  אשר אף הן מוגשות בקידוש הקטן. הן קרויות גלט , המציות הללו  גדולות יותר מהקיכל של המטבח האשכנזי . קורצים את הבצק בעזרת כוס וכאשר מעבירים אותן לתבנית התנור המשומנת היטב מותחים אותן קלות. את הגלט גם מחוררים  במזלג, ואף אותן בוזקים במלח גרוס.

 

עוגיות קיכל/ מציות אופייניות למטבח האשכנזי

אחת משלל הגרסאות

נהוג להגישן בארוחת הקידוש הקטן של שבת לצד כבושים, דגים מלוחים ושתייה חריפה.

 

3 ביצים קטנות 

3 כפות סוכר 

3 כפות שמן 

1/2 כפית מלח 

1/2 1 כפיות אבקת אפיה 

3 – 1/2 3  כוסות קמח  מנופה (בהתאם לספיגת הנוזלים) 

לבזיקה: 

מלח גס 

קינמון 

סוכר 

פלפל שחור – לא הכרחי 

 

בקערה רחבה מערבבים את הביצים, השמן, המלח ואבקת האפייה. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את הקמח עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדפנות הקערה. מאחסנים במקרר כ-10 דקות. 

 

מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעלה דק  מאוד (ככל שהבצק דק כך מתקבלים מציות פריכות).  בוזקים מעט מלח גס ,קינמון, סוכר או מעט מלח ופלפל שחור. עוברים עם המערוך על פני המלח והסוכר, לוחצים ומחדירים אל הבצק. בעזרת גלגלת משוננת או סכין חדה חותכים את הבצק לרבועים או מעוינים של 5X5 או 4X4 . 

 

מסדרים את העוגיות / מציות בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ברווחים האחד מהשני ומחוררים במזלג. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני גבוהה 200 מעלות צ' מנמיכים את החום ל-190 מעלות צ' אופים כ- 12-15 דקות עד להזהבת המציות. 

 

החומרים לכ-40 -50 עוגיות תלוי בגודל העוגיות. 

 

מציות (גלט)/ תוניסאי

מעין קרקרים מחוררים במזלג ובזוקים במלח. לצידם מגישים התוניסאים ביצים ומבחר סלטים

 

1/2 4 כוסות קמח מנופה

מעט מלח

1 כף שמרים טריים

2 כפיות שמן

1/2 1 כוסות מים פושרים

מעט מלח

3 כפות מלח גס

 

מניחים את הקמח בקערה עמוקה, מפזרים מעט מלח ויוצרים גומה בקמח.

 

מוסיפים את השמרים ויוצקים בהדרגה ותוך כדי לישה את המים. בוחשים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים ומשהים להתפחה כחצי שעה.

 

מקמחים משטח עבודה ושוטחים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים עיגולים או ריבועים בעזרת כלי מתאים ומחוררים בעזרת מזלג. בוזקים על המציות מעט מלח גס.

 

מסדרים את המציות ברווחים בתבנית משומנת. אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני כ-20 דקות או עד לקבלת גוון חום זהבהב.

החומרים ל-25-30 מציות

 




חזרה




סקרים בטעם

איזה אגוזים תעדיפו במתוקים שלכם?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ