שף ישי אטיאס

השף ישי אטיאס (35), שף צעיר ונמרץ אולי לא כל כך מוכר בארץ  אך בעל ניסיון קולינארי עשיר של 12 שנים בענף, הכולל מס' שנים במסעדת "Taill

כל הסודות והכללים לעוגת גבינה מוצלחת

מה לא נאמר על עוגות גבינה, גבינות, מעדנים, שמנות, אחוזי שומן איכות גבינה ועוד...כל שנה לקראת שבועות מתחיל המרוץ אחר עוגת הגבינה המוצלחת ביותר, הטעימה ביותר, הגב

ראשי » כתבות » ממרחים לוהטים

ממרחים לוהטים

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


ממרחים לוהטים: פלפלצ'ומה, הריסה, סחקא וגם סחוג.

 

ארצנו התברכה בשפע עדות מגוונות ומעניינות. כך זכינו להיחשף לשלל מטבחים מענייניים,להכיר טעמים, ניחוחות, מסורות ותרבויות אחרות.

 

כשהתחלתי לעסוק בבישול היה זה  מתוך הצורך האישי והפרטי לנסות לשמר את הטעמים ובעיקר את הניחוחות עליהם גדלתי. אולם ככל שעסקתי בבישול כך סקרנותי גדלה.

 

מצאתי עצמי נוברת, בודקת וחוקרת טעמים שונים במטבחי עדות. קראתי לסקרנות הזו "הצצה למטבחי השכן".

 

 

 

פלפל אדום חריף

פלפל אדום חריף

 

 

לא הסתפקתי בתיעוד בלבד או הכנת מתכון כזה או אחר אלא הרחבתי והעמקתי את המחקר שלי לקשר בין העדות דרך האוכל. האם קיים קשר, מה דומה ושונה בין המטבחים השונים?

 

נשענתי על סיפורים ומסורות, מתכוני סבתות ובעיקר על התרבות של כל עדה ועדה אותה חקרתי. במהלך שנות מחקר אלו כתבתי ופרסמתי ספרים

 

בנושא אוכל במטבחים אתניים נפלאים כשאני מקפידה למקד ולחדד את הדומה והמקשר בהם.

 

הסקרנות והחקרנות הובילו אותי לא רק לתעד מאכלים מיוחדים רגע לפני שהם נעלמים, אלא גם לנסות ולהבין מהו סוד הקסם בכל מטבח ומטבח?

 

וכדי להבין את הקסם, חשוב להכיר ולדעת מהו המוצר המשפיע ביותר במטבח. האם זה תבלין, ירק, עשב תיבול או טכניקת עבודה?

 

 

פלפל אדום חריף מיובש

פלפל אדום חריף מיובש

 

 

אמור לי מה התבלין שלך 

 

לכל עדה תערובת תבלינים המייחדת אותה, אלו הם בעצם השחקנים הראשיים בכל מטבח ומטבח. מלבד תערובות תיבול, קיים עולם שלם של תערובות ממרח – מתבלים שבסיסן תבלינים,

 

עשבי תיבול, שמן או חומץ, מלח ושום. השמן הוא החומר המשמר, המאפשר לתערובת לבלות במזווה או במקרר זמן רב ולצאת אל הסירים והמחבתות כשהטעמים כבר ס

 

פגו איש את רעהו והפכו מקשה אחת בעל טעם מחודש. מעבר לטעם מסתתרת פרקטיקה אימהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד הם סוד ההכנה המהירה של מאכלים רבים שהאכילו משפחות גדולות.

 

זיכרונות אהבה מצפון אפריקה 

 

המטבח הצפון אפריקני עשיר בממרחים, רובם אדומים וחריפים:

 

פלפלצו'מה

פלפלצו'מה

 

 

פלפלצ'ומה

 

ממרח תבלינים טריפוליטני קלאסי אותו מכינים בשתי דרגות חריפות,התערובת הטריפוליטנית מורכבת מפפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, מלח ושמן, מעט מים  כמות גדולה של שום,

 

כמון וקימל. פלפלצ'ומה הוא הבסיס לחריימה, לשקשוקה לתבשילי קדרה שונים ולמריחה על כריכים מיוחדים. אל המתכון

 

 

 

מריחה על פרוסת לחם שחור

מריחה על פרוסת לחם שחור

הריסה 

 

הגרסה התוניסאית חריפה במיוחד או נכון יותר, חייבת להיות חריפה מאוד. הריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום, כמון. הפלפלים של ההריסה עוברים שטיפה,

 

השריה במים וטחינה, אם התקבלה הריסה חריפה במיוחד אפשר לדלל קלות את חריפותה על ידי הוספת עגבניות טריות הנטחנות יחד עם חלק מכמות ההריסה החריפה. אל המתכון

 

המטבח האלג'יראי נחשב למטבח העדין מבין כולם, בעל השפעות צרפתיות, אצילי ומתוחכם. למרות שגם במטבח האלג'יראי נמצא את תערובת המתבל ההריסה

 

הרי שזו אינה חריפה כמו ההריסה התוניסאית, אולם אף היא משולבת בהכנת כל המאכלים המאפיינים למטבח למרות שעדיין התיבול במטבח האלג'יראי הוא המינורי ביותר,

 

ולראיה הבורורו – ממרח האלג'יראי המכיל שתי כפות הריסה בתוספת רסק עגבניות טריות , בצל ירוק, שום ומלח.

 

הריסה

הריסה

 

  

סחקא

 

מהמטבח המרוקני, ממרח על בסיס פלפלים אדומים חריפים, אלא שאת הפלפלים של הסחקא המרוקאית מטגנים בשמן אחרי ההשריה והייבוש, טוחנים, מוסיפים שום ושומרים בצנצנת.

 

במטבח התימני מוצאים שני מתבלים חריפים במיוחד, סחוג אדום והירוק. בניגוד לאחיהם הצפון אפריקנים הם משתלבים בהכנת מנות ספורות.

 

הם בעיקר מלווים ונלווים אל המנות המוכנות כמו: מאפי הגחנון, המלאווח, הקובנה, הפיתות ולתוספות שונות.

 

הסחוג האדום מבוסס על שימוש בפלפלוני שטה חריפים טחונים אליהם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. הסחוג הירוק עשוי מפלפל ירוק חריף ועשבי תיבול. אל המתכון

 

 

 

סחוג ירוק

סחוג ירוק

 

 

 

חשוב לזכור שהממרחים הוכנו מבעוד מועד, בכמויות נכבדות שיספיקו לתקופה, וגבו עבודה רבה ומסורה. כיום לשמחתנו אפשר לקנות את רסק הפלפלים

 

של כל עדה ועדה מוכן בצנצנות, בשווקים ובמרכולים.

 

אם אתם מדלגים על הכנת הממרחים אך רוצים להעניק לתבשילים שלכם את אותם טעמים, תוכלו להשתמש בתבלינים הבסיסיים של הממרח

 

(יתכן ויהיה צורך להגדיל כמויות) על מנת להגיע אל הטעם הנכון, כך תגיעו גם לטעם האופייני והמוכר של כל עדה ועדה, אל אותו סוד הקסם המצוי בשילוב התבלינים  האופייניים למתבלים אלו.

 

 

 

 

 

סחוג אדום

סחוג אדום

טיפסקל להצלחת הכנת ממרחי בסיס חריפים 

 

בעת הכנת הממרח רצוי להצטייד בכפפות, ולשמן ידיים על מנת לצמצם עד כמה שניתן  את המגע בין הידיים לפלפלים החריפים בעיקר בשעת  ניקוי  וטחינה.

 

כדי להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים – יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.

 

בממרח הריסה איכותי לא תמצאו זרעי פלפלים. לכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. ניקוי שכזה אפשרי רק בבית, ולכן תמיד תמצאו בהריסה תעשייתית גרגרי זרעים מבצבצים מתוך בצנצנות.

 

חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך להכנה, כדי שהארומה של הרסק / ממרח תישמר לאורך זמן.

 

אפשר להכין את ממרח הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את החומרים אל הבלנדר בהדרגה מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.

 

על מנת לשמור את המתבלים / ממרחים לזמן ממושך רצוי לצקת כס"מ שמן מעל הממרח בכל צנצנת ולסגור היטב.

 

אם כבר אתם עומדים ומפרידים זרעי פלפלים, משרים, קוצצים וטוחנים מומלץ להכין כמות גדולה ולחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.

 

טיפסקל –  למריחה בכריכים

 

לקבלת  ממרח פיקנטי מעניין  אפשר לערבב כף אחת מן הפלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל, ולהגיש בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל.

טיפסקל – להקטנת חריפות בממרחים  

 

בפלפלצ'ומה אפשר לשלב שני סוגי אבקות תבליני הפלפל: פלפלת אדומה חריפה ופלפלת מתוקה.בהריסה אפשר להוסיף עגבניות טריות ולרסק יחד,

 

טועמים ומגדלים את כמות העגבניות בהתאם למידת החריפות הרצויה.



חזרה




סקרים בטעם

לכבוד שבועות מה תעדיפו להכין?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ