ביסטרו כפרי

בין עצי הגן הירוק וצמחייה פורחת בתוך מבנה המעוצב כמסעדה מקומית בטוסקנה, לצלילי מנגינת האקורדיון ובשילוב ניחוחות שמן הזית המשובח ומגוון מא

ירקות ממולאים

לכל אחד ישנו הסגנון שלו, אבל בסופו של דבר כולם נפגשים באותה נקודה עם הממולאים שלהם: בריח, בתחושה ובסיפור של בית ומשפחה.   הממולאים מתחברים אסוציאטיבי

ראשי » כתבות » תמי נטול גלוטן

תמי נטול גלוטן

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:




פסקל פרץ-רובין


מידי פעם אני מקבלת פניות לתת תחליפים במתכונים שלי  לאנשים שיש רגישויות כמו: גלוטן, סוכר,  ביצים ולסוגי שמנים שונים. הבקשות בדרך כלל הן  לתחליף ראוי שיתאם לאלו שאינם יכולים להשתמש במוצרים ובכל זאת רוצים להכין את המטעמים אותם אני מפרסמת בפורטל הקולינרי שלי.

 

לפעמים הצלחתי לתת מענה כזה או אחר אשר הניב את התוצאה המבוקשת, אך קורה שהתחליפים שהצעתי לא נתנו בדיוק את המענה המבוקש, נסתי במטבחי מספר תחליפים ואכן קיבלתי מאפים או מאכלים טובים ומוצלחים  אך לא פעם היה צריך לשלב בין מספר חומרים שונים ולא תמיד התקבלה התוצאה בדיוק כמו המקור.

 

לפני מספר שבועות הסבה את תשומת ליבי גולשת בפורטל אורלי  שמה, לקמח חדש בשוק – קמח תמי  ושאלה אותי האם ניסתי אותו? זהו קמח שאמור להחליף את הקמח הרגיל אחד לאחד.

 

כלומר לא צריך לשלב מספר סוגי קמחים ולהוסיף חומרים מיוחדים הכול כבר נעשה בקמח הזה. כך כשמכינים כל מתכון, מחליפים קמח רגיל, בקמח תמי, מקבלים תוצאות נפלאות.

 

האמת, זה נשמע לי קצת מוזר, (כי מניסיוני, ברגע שמחלפים את הקמח בתחליפים מקבלים תוצאות לא רעות אך הן רחוקות מהמקור) החלטתי לעשות תחקיר קטן ולבדוק מה זה קמח תמי ? או יותר נכון מי עומד מאחורי השם. אחרי בירור, החלטנו שאנו נפגשות כדי להכין יחד מתכונים שלי מתוך הפורטל וכך לראות האם יש בזה ממש.

 

תמי בפעולה

 

נא להכיר האשה מאחורי קמח תמי

פגשתי את תמי בן דוד, אשה אנרגטית חייכנית, שמחה. אשר כל דבר אצלה קל, מהיר ופשוט נכנסתי לביתה ולמטבחה ויצאתי עם חיון ענק ….  

 

תמי בשלנית ומתכונאית עם דגש על מתכונים לאוכלוסיות בעלות צרכים קולינריים מיוחדים, בעלת בלוג קולינריא בתפוז אנשים. ומחברת הספר "אפייה ללא גלוטן".  

 

תמי מספרת, כך זה התחיל…

"אל תחום האפייה ללא גלוטן הגעתי דרך אהבה אחרת שלי – רכיבה על אופניים, אל קבוצת הרכיבה הקבועה שלי הצטרפה רוכבת צעירה. בתום המסלול היא לא ישבה עם כולנו לאכול  אלא הוציאה צנים מהתיק, וזה היה הדבר היחיד שהיא אכלה.

 

שאלתי אותה למה היא לא אוכלת והיא אמרה שיש לה צליאק. עד אז לא ממש ידעתי על מה מדובר, אך הבטחתי לה שבפעם הבאה אדאג שגם לה יהיה מה לאכול עם כולם. בשבוע שנותר עד הרכיבה הבאה חקרתי את הנושא. במטבחי עשיתי ניסיונות שונים תוך חיפוש אחר חומרים מתאימים.

 

גלשתי באתרים, קראתי ספרים וניסתי ללמוד כמה שיותר על הנושא. בהתחלה חוויתי תוצאות מצערות אחרי מספר ניסיונות הצלחתי להכין משהו שהיה אכיל בעיניי.

 

עבור אותה נערה המאפה היה כה טעים עד שאמה התקשרה לבקש ממני את המתכון. כך התחיל הרומן שלי עם מאכלים שיש להם אוריינטציה מיוחדת. בשנת 2008 בהמלצת חברות פתחתי את הבלוג שלי בתפוז.

 

תחילה ייועד הבלוג לתעד את המתכונים המקוריים שלי שמבוססים בעיקר על ערכים תזונתיים והתאמה לצרכים מיוחדים: צליאק, סוכרת, קרוהן, קולייטיס, כולסטרול, דיאטת קנדידה, רגישות ללקטוז, ביצים וכו'.

 

לאור הפניות הרבות, הבנתי כי המצוקה הקולינרית הגדולה ביותר קיימת בקרב אוכלוסיית חולי הצליאק.

 

החלטתי להעמיק וללמוד  את עולם האפייה ללא גלוטן ולנסות  לפתח מתכונים מתאימים. לשם כך קראתי ספריי ביוטכנולוגיה, מאמרים בכימיה ובביולוגיה מולקולרית. חקרתי, נברתי, למדתי, ניסיתי וניסיתי.. על הדרך זרקתי המון, אך מכל ניסיון למדתי, והפקתי עוד ועוד לקחים כך הצלחתי ליצור ולשפר עוד מתכונים ובעיקר העמקתי את ההבנה שלי בנושא."

 

מה זה צליאק?

בעברית כרסת או דגנת, היא מחלה אוטואימונית המתבטאת בנזק למעי הדק בעקבות חשיפה לגלוטן, חלבון המצוי בדגנים, ובעקבות כך גורמת הפרעה בספיגת המזון.

 

הגלוטן, המהווה 90% מחלבון החיטה, ושמו בעברית – דבקן – מעיד על פעולתו. הוא משמש כדבק למרכיבי הבצק. הסרתו מהתפריט תורמת לניקוי מערכת העיכול. חולי צליאק חייבים גם לשמור ולהיזהר מזיהום משני, כלומר לשמור על סביבה נקייה לחלוטין מגלוטן.

 

למשל: קרש חיתוך שנחתך עליו לחם לא יוכל לשמש לחיתוך של מזון אחר גם אם נשטף היטב.  תמי ממליצה  להצטייד במשטח סיליקון ועליו לעבוד. הוא מאפשר עבודה נוחה וקלה עם כל בצק וגם מונע זיהום מיותר.

 

איך נולד הרעיון ליצור קמח?

מי שאופה והכין בצקים בוודאי שמע או קרא לא פעם על תפקידו של הגלוטן בבצקים – הוא האחראי לגמישות, ספיגת נוזלים, לתפיחה ולמרקם הבצקים, ולכן באפייה נטולת גלוטן קשה מאוד לעבוד עם סוגי קמח חלופיים ולקבל תוצאות טובות.

 

במתכונים נטולי גלוטן יש צורך במדידות מדויקות, בהמרות, בערבוב של מספר סוגי קמח שונים ומשונים כמו: קמח אורז, קמח, חומוס, קמח אפונה בהוספת תוספים, סיבים ועוד.  דבר המכביד מאוד על הכנת המאפים בבית והאמת לא תמיד התוצאות מרנינות.

 

כשתמי ראתה כיצד  עלתה המודעות לנושא בישול ללא גלוטן.  "מדף המוצרים התרחב, חברות מסחריות גדולות החלו לשווק מגוון מוצרים נטולי גלוטן. הבלוג שלי היה כבר עמוס מתכונים, או אז נולדה אצלי השאיפה לייצר קמח 'אחד לאחד' נטול גלוטן שלא נופל בטעם, במרקם ובנוחות העבודה מקמח רגיל.

 

רציתי ליצור קמח  נטול אלרגנים  בלי תירס, בלי סויה, וכו'  קמח שיתאים לכל אלפי המתכונים הרגילים ברשת, בספרים, מתוכניות טלוויזיה.

 

רציתי קמח שהשימוש בו יהיה באותו יחס בדיוק, שלא יפזר ענני עמילן לבנים בכל המטבח, שיאפשר לייצר מאפה השומר על טריותו גם אם הוא יום-יומיים מחוץ למקרר או למקפיא ושלא יהיו לו טעמי לוואי.

 

התחלתי בעבודה, והפיתוח נמשך כשנה, המון המון ניסיונות המון חברים טעמו, המון נסיינים בכל הארץ.  עשרות גרסאות עבדו חלקית ושונו כי לא התאימו למתכונים שונים ולא ענו על הקריטריונים הנדרשים במתכונים מסוימים.

 

הקמח שהניב את התוצאה הכי טובה התאים לכל מתכון. הוא מורכב מקמחי קטניות, מעמילנים, מסיבים תזונתיים ומחלבונים מן הצומח. יש לו ערך גליקמי נמוך, יש בו ויטמינים ומינרלים שלא קיימים בסוגי קמח אחרים ואינו מכיל סוכר."

 

קמח תמי – מתאים לבצקים פריכים, לבלילות, לבצק רבוך ולמאפי שמרים בעלי בצק רך המיועדים לאפייה בתבנית, (תמי עדין מנסה להגיע לקמח שיעבוד טוב גם עם בצקים שלשים אותם – כמו ללחמים)  הוא פותר לחלוטין את בעיית הטריות והתקשות המאפים המוכרת למי שהתנסה באפייה נטולת גלוטן.

 

את ייצור הקמח העבירה תמי למפעל אילנות.

 

אחרי שלמדתי על תמי ואיך הכול התחיל, נכנסנו למטבח הביתי של תמי שנראה כמו מעבדה, שלל קופסאות ואריזות המכילות אבקות שונות, על חלקן שמות מוכרים ועל אחרות כל מיני מספרים, שפע כלים  וכמובן משטח הסיליקון הרחב שנפרש בשנייה על השיש. אייפד לצד מעבד המזון תמי גולשת בשניות לפורטל שלי ובוחרת מספר מתכונים מתוכו ואז זה מתחיל …..

 

אין קיצורי דרך תמי מכינה כל מתכון אחד לאחד כמו שכתוב כשהיא מחליפה רק את הקמח הרגיל בקמח תמי… אה.. אה…! שכחתי לציין אל המפגש הצטרפה גולשת שרצתה לצפות במתרחש ואף לעזור בהכנות  אמרתי כבר שהיה שמח!!!

 

וכך זה נראה במטבח של תמי:

 

מעמול – יצא נפלא תמי מעדיפה אותו עם יותר סוכר אבל אני חושבת שכך הוא נפלא!

 

אל מתכון המעמול היכנסו….

 

 

 

אחרי האפייה מעמול יפיפה

 

 

עוגת תפוחים – יצאה מעולה ונשמרת נהדר. תמי ממליצה למי ששומר אפשר להוריד כ-10% מהשומן.

 

אל מתכון  עוגת התפוחים היכנסו…

 

עוגת התפוחים

 

זלאביה– זו הייתה בפרוש הפתעה! לדעתי הן יצאו אפילו  יותר יפים מהמקור. עגולים, מתגלגלים

 בכוחות עצמן בשמן כמו סופגניות. ולא ספגו שמן כלל, נוצרה מין מעטפת חלקה ששמרה על הבצק.

 

אל מתכון הזלאבייה היכנסו…..

 

 

פשוט נפלאות!

 

 

 

 

דבלה  – במתכון הזה רצוי להפחית חצי כוס מכמות הקמח, יש ללוש היטב את הבצק והוא נפתח יפה מאוד ברידוד עם הקורנפלור ממש מפתיע.

 

אל מתכון  הדבלה היכנסו….

 

 

 

איזה יופי !...איזה טעם!

 

 

מפגש נפלא הכול יצא כל כך טעים ומפתיע עד שאני מחכה לפגישה הבאה ביננו……





תגיות



חזרה




סקרים בטעם

מהו המרק שלכם ביום חורף קר?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ