"הרברט סמואל' הכשרה

בימים אלו הושקה מסעדה כשרה במלון ריץ-קרלטון, הרצליה. מסעדת  "הרברט סמואל" בניצוחו של השף יונתן רושפלד, המסעדה פונה לקהל שומרי הכשרות

נושאים בפטל

אני נוהגת להכין ממנו שלל מתוקים, ומשלבת אותו בתבשילים ומאפים שונים. בדרך כלל מוצאים אותו כל השנה במרכולים. אבל מה, קפוא! כשהוא של

ראשי » מתכונים » עדות » תוניסאי » עלי מנגולד ושעועית / בקֵילָה או פקיילה

עלי מנגולד ושעועית / בקֵילָה או פקיילה

 

facebook twitter שלח לחבר הדפס  
דירוג הגולשים:

עלי מנגולד ושעועית / בקֵילָה או פקיילה


פסקל פרץ-רובין


קבלו את התבשיל הכי נפלא מהמטבח התוניסאי והטריפוליטני. אימי אסתר ז"ל נהגה להכינו בחגים, באירוע מיוחדים ובעיקר בשבתות חורפיות או אז התבשיל הפך גם לחמין נוספו לו לו ביצים,עצמות מח ומעי ממולא.

 

קדרה זו נחשבת למעדן ממש והיא מבוססת על עלי הסלק הירוק (מנגולד), המקנים לה את גוונה הירקרק- שחור. טעמה מיוחד והיא מדיפה ניחוח עז של קינמון.

 

נהוג להגישה גם כחמין בשבת, אך בעיקר מכינים אותה בחגים ובאירועים חגיגיים כמו טקסי חינה,  בריתות ובר מצווה. במטבח התוניסאי היא נקראת בְּקֵילָה והיא מועשרת בעלי נענע, המחזקים את טעמה. במטבח הטריפוליטני לתבשיל קוראים טבכה בלסלק.

 

ניתן להכין את הקדרה עם בשר בקר בלבד, אך באירועים חגיגיים, בחגים ובשבתות מעשירים אותה בעצמות בקר או בעצמות מוח, בעוּסְבַּן (מעי ממולא), ובקציצות סולת. כל אלה מקנים ללוביה בלסלק טעם שמימי.

 

לבישול קדרה זו, יש להכין תחילה את רסק עלי המנגולד, אותם מבשלים בשתי דרכים: דרך קצרה ומהירה, או דרך ארוכה שבה מכינים כמות גדולה יותר ושומרים במקרר חודשים ארוכים, כך שהוא זמין תמיד להכנת הלוביה בלסלק. טעמה של קדרת הסלק משתבח ביום שאחרי הכנתה.   

 

אפשר להכין לוביה בלסלק עם עוף ועם כמה עצמות בקר בלבד, והתקבל תבשיל קליל בעל מרקם עדין, מפתיע בטעמו. 

                

 

החומרים לרסק (בסיס הקדרה):

1 ק"ג עלי מנגולד (סלק ירוק)

1/2 כפית מלח 

1/2 1 -2 כוסות שמן

 

בוחרים את העלים הבשרניים והירוקים ומרחיקים את הגבעולים הלבנים  (אפשר להשתמש בהם למרק או לבשל במים ולהכין מהם סלט מבושל פיקנטי). שוטפים היטב ומנגבים במגבת מטבח.

 

מחממים היטב מחבת רחבה ומניחים בה חלק מהעלים. בוזקים עליהם מלח ומאדים תוך לחיצה ומעיכה של העלים בכף עץ. מערבבים ומוסיפים חופן עלים נוסף.

 

ממשיכים לאדות ולמעוך כך את העלים עד שכל כמות הסלק התאדתה במחבת.  מערבבים וממשיכים לאדות את הנוזלים הנפרשים מהעלים. יוצקים בזהירות את השמן תוך כדי בישול העלים ומעיכתם.

 

אין להשאיר את העלים ללא השגחה, אלא מועכים ומאדים אותם ברציפות.

 

עלי הסלק משחירים בתהליך האידוי והשמן מקבל גוון ירקרק. מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את הרסק עם כל השמן לצנצנת זכוכית בעלת סגירה הרמטית ושומרים  במקרר עד לשימוש.

 

לתבשיל הקדרה:

6 כפות רסק עלי סלק מוכן  (ראו לעיל)

1/2 כפית פלפלת אדומה חריפה

1/2 כפית פלפל שחור

2 פלפלי שטה או כף הריסה חריפה

2 מקלות קינמון

10 שיני שום, קלופות, שטופות וכתושות

1/2 כפית מלח

1/2 ק"ג בשר בקר (ראש, חזה), חתוך לנתחים גדולים, שטופים ומסוננים

5 כוסות מים

3 כוסות שעועית לבנה מיובשת, שהושרתה במים יום מראש, שטופה ומסוננת

 

 

שמים את רסק עלי הסלק בסיר גדול ורחב, מאדים 3-2 דקות ומוסיפים את הפלפלת החריפה, הפלפל השחור, פלפלי השטה, הקינמון, השום והמלח. מערבבים ומוסיפים את נתחי הבשר. מאדים וממשיכים לבשל כ-7-5 דקות. יוצקים כ- 4 כוסות מים, מערבבים ומכסים.

 

מביאים לרתיחה ומוסיפים לסיר את השעועית המסוננת. יוצקים את המים שנותרו, מכסים ומבשלים כ-1/2 1 שעות על להבה נמוכה. מדי פעם בודקים שהנוזלים לא התאדו, ובמידת הצורך אפשר להוסיף עוד 1 כוס מים. מרחיקים את מקלות הקינמון לפני ההגשה.

 

 

טיפסקל להצלחה

 

* אפשר להכין את הבקילה  ללא בשר ותוספות, כדי להפוך אותה למנה צמחונית מעולה.

 

 * אפשר להוסיף לתבשיל 1-2 עצמות בקר ועצמות מוח, או קציצות סולת  או מעי ממולא את העצמות מוסיפים אל התבשיל בשלב הוספת הבשר; את המעי וקציצות הסולת מוסיפים אחרי רתיחת הנוזלים, עם הוספת השעועית. ממשיכים לבשל על פלטה חשמלית.

 

*  בעת הוספת התוספות, אפשר להוסיף גם כף רסק סלק לחיזוק הטעם.         

 

* כאשר הלוביה בלסלק מיועדת לשמש כחמין לשבת, מוסיפים ביצים בקליפתן, כמספר הסועדים.

 

*  אפשר למצוא היום במרכולים מבחר גדול של סוגי שעועית.  בבקילה רצוי להשתמש בשעועית קטנה או בינונית, ולא בשעועית גדולה, המתפוררת ומעניקה לתבשיל מרקם דייסתי. כן יש להקפיד על משך בישול הקדרה, על מנת למנוע את התפוררות השעועית.

 

 

 

 





תגיות



חזרה




סקרים בטעם

איך אתם אוהבים את המשמשים?

הצג תוצאות בלבד

סדנאות בטעם

בחר סדנה (חובה)

 

תבשילי קדרה צמד מילים הבאים להסביר את הפלא המתרחש בסיר אחד גדול ורחב ובו עושר של חומרים המתבשלים על להבה קטנה קטנה (פעם זה היה...עוד

אין כמו מנת קינוח בסוף הארוחה לאירוח מפנק וסתם כשמתחשק משהו מתוק וטעים. ישנם קינוחים שצריך להקדיש להם ימים ושעות רבות מרוב שלבים...עוד

נפלאות הפילו - הכרות עם בצק עלים להכנת סיגרים.  הללו עשויים מעלי בצק פריכים ודקיקים, עגולים, מחוספסים מעט ושקופים.   נוהגים...עוד

סדנה מיוחדת למופלטה ומתוקים בעקבות פניות ובקשות רבות פסקל פותחת סדנת ספיישל מימונה - סדנה מיוחדת למתוקים ולמופלטה לכבוד המימונה. הסדנה...עוד

סדנה מיוחדת לקראת חג השבועות - מאכלים ומתוקים בתוספת פינוקים עם גבינות ירקות ופירות. כמו כן נכיר מטעמי עדות לחג השבועות.   נלמד...עוד

ירקות,דגנים וקטניות - כיום הכול מקפידים לשמור על  תזונה נכונה ובכך שומרים על בריאות  טובה.   תזונה נכונה  מתחילה...עוד

הקוסקוס הוא מהסמלים הבולטים והמוכרים ביותר של המטבח הצפון אפריקני.   כל עדה פיתחה טכניקה אופיינית להכנתו, וכל בית מתגאה בגרסה...עוד

בטעם של אמא  -  שלל מתוקים מעניינים, צבעוניים, מורכבים, ממולאים, מקופלים, מגולגלים, מטוגנים ועוד...   בסדנה נלמד על כל...עוד

אין כמו ניחוח אפיית לחם איכותי, לחם של בית , פיתות, חלה, פוקאצ'ה ... המגע  של לחם טרי , ניחוחו, צליל החיתוך והטעם הנפלא ......עוד

שבת בצהריים. אמצע החורף, בחוץ מנשבות רוחות וגשם יורד לפרקים, רובנו ספונים בבתים מחכים בקוצר רוח ל"מלכת השבת" - הקדירה הלוהטת ...עוד

שתי סדנאות בוטיק מיוחדות נפתחות בהתאם להזמנה ולימים מבוקשים.         א- סדנת מסיבת רווקות.    ב-...עוד

מבחר סדנאות מיוחדות לילדים עכשיו לקראת החופש הגדול.    במשך חמישה ימים  מבשלים, אופים ונהנים כל יום נושא אחר .   חמישה...עוד

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החורף הוא המרק. מרק מהביל המזמין את הסובבים לטעימה נהדרת ומחממת.   אפשר להכין מרק מדי יום ביומו...עוד

כיסני בצק ממולאים - כל מטבח מתהדר בבצקים מיוחדים שסוד הכנתם נשמר היטב. בצקים שנילושו ועובדו היטב, נפתחו עד דק ומולאו במיליות שונות...עוד

בטעם של אמא -  ירקות ממולאים מזוהים עם ניחוחות בית אמא ובעיקר מהווים זיכרון ילדות נפלא.   שלל סירים מבעבעים על כיריים,...עוד

אנשים רבים שואלים אותי איך אפשר לדאוג למשק הבית בצורה מסודרת מבלי להשקיע את מירב הזמן הפנוי? בישול והכנת מזון טרי הפכו בשנים...עוד

אפייה היא פלא. ממוצרים בסיסיים אנו יוצרים תערובת הנשלחת אחר כבוד לתנור.   אם מציצים דרך דלת הזכוכית אפשר לראות את הקסם מתרחש....עוד

  ODT יצירתי ומעניין לאירגון שלכם,  דרך החשיפה למושגים מעולם האפייה לומדים כיצד להשיג מטרות ויעדים בניהול האירגון שלכם,...עוד

שם מלא (חובה)

טלפון (חובה)

אימייל (חובה)

כתובת מגורים

Sending ...

לפרטים נוספים על הסדנאות

© כל הזכויות על המתכונים, הצילומים והתכנים המתפרסמים בפורטל שמורות לפסקל פרץ-רובין. אין לעשות כל שימוש מסחרי / שיווקי במידע באתר ללא קבלת אישור מפורט בכתב מפסקל פרץ-רובין
think and well
צילומים: פסקל פרץ-רובין, דרור כץ