קציצות דגים ברימונים

לכבוד חודש החגים גייסתי לעזרתי את השף רועי סופר, שאותו אני מכירה כבר למעלה מעשור. סופר הוא אחד השפים המוערכים בארץ, משמש כיועץ קולינרי, מכין ארוחות פרטיות מיוחדות, מעביר סדנאות בישול ומרצה ומלמד בשני בתי ספר לבישול.

לאורך השנים פגשתי אותו במקומות שונים שבהם עבד. בכל פעם הופתעתי ובעיקר אהבתי את הדרך שבה הוא מטפל בחומרי הגלם, מחבר בניהם והופך אותם למשהו אחר וכל כך טעים.

סופר גדל בבית שבו המטבח העיראקי נתן את הטון, אך אפשר לזהות השפעה פרסית שקיבל מהסבים שלו, שעבדו בפרס כסוחרים והושפעו מהמטבח העשיר.

קציצות דגים ברימונים, חציל ולימון פרסי

החומרים: ל-10-8 מנות

למשחת ג'ינג'ר:

60 גרם ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ

12 שיני שום, קלופות

15 גרם שורש כורכום טרי, קלוף או 2 כפיות כורכום יבש

לקציצות:

1.2 ק"ג פילה דג לבן (בורי או מוסר), נקי מעור ומעצמות

2 ביצים

1 צרור כוסברה ומעט גבעולים

1 כוס עלי נענע

3 כפיות מלח

4 כפות שמן זית

2 כפות משחת ג'ינג'ר

לרוטב:

1/3 כוס שמן חמניות

2 בצלים בינונים, קצוצים לקוביות קטנות

10 גבעולי סלרי, שטופים וחתוכים לאורך של  2 ס"מ

1 כפית מלח

2 כפות של משחת ג'ינג'ר

1 חציל בינוני חתוך לקוביות של 1 ס"מ

110 גרם רכז רימונים

40 גרם מיץ ליים/לימון

3 כפות גדושות סוכר

3600 מ"ל מים

2 יח' לימון פרסי מחורר

כ-20 גבעולי נענע, קשורים בחוט

4 עלי דפנה

אופן ההכנה:

הכנת המשחה – מכניסים את כל חומרים לעלי ומכתש או למעבד מזון או למטחנת תבלינים קטנה, וטוחנים עד לקבלת מרקם עיסתי הדומה למשחה חלקה.

הכנת הקציצות – קוצצים דק את הדגים בעזרת סכין או במעבד מזון במספר פולסים, לקבלת טחינה גסה ואחידה (יש להיזהר לא להפוך את בשר הדגים לעיסה מימית). מוסיפים את יתר החומרים וטוחנים בפולסים עד לקבלת   מרקם אחיד. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר במשך שעה.

נוטלים מעט מעיסת הדגים בידיים רטובות ויוצרים כדורים בגודל 3 ס"מ. מסדרים על מגש ברווחים אחידים.   

הכנת הרוטב – מחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל, הסלרי, המלח ומשחת הג'ינג'ר. בוחשים ומאדים כשלוש דקות. מוסיפים את קוביות החציל ומבשלים תוך ערבוב עוד חמש דקות. מוסיפים את רכז הרימונים, מיץ הליים והסוכר. מערבבים וממשיכים לבשל על  להבה בינונית. מדי פעם בוחשים.

מוסיפים את יתר החומרים, מערבבים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כעשרים דקות. מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מוסיפים את קציצות הדגים. מסדרים אותן ברוטב הרותח כשהן חופפות זו לזו, וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה על להבה בינונית נמוכה תוך בעבוע קל. מוציאים את עלי הדפנה, הנענע והלימון פרסי. מגישים חם  ומעטרים במעט עלי כוסברה וגרגרי רימונים.

צילום: בבי סלודקי